els aliments més adequades que d’altres?
Amb la cocció es modifiquen les qualitats
dels aliments –fa que siguin més digestius-,
en els quals es produeixen canvis químics i
físics, segons els mètodes decocció que es
faci servir. Cada tècnica culinària transforma
els aliments d’una manera concreta. Vols
saber quins mètodes son més
convenients per treure tot
el partit als teus àpats?
PUJARCoccions amb líquid
Blanquejar:Consisteix en coure lleugerament un aliment, generalment vegetal, per tal de reblanir-lo, eliminar-ne el color o moderar-ne l’olor. Sol ser un pas previ per a altres coccions o per a la congelació.
Vapor:Cocció per penetració del vapor que genera l’ebullició de l’aigua, per la qual cosa es conserven millor els minerals, les vitamines i els principis aromàtics. Es pot aplicar a un gran nombre d’aliments (vegetals, peixos, aus, pasta, arròs, etc.).
Bullir:Els aliments bullits conserven al màxim les seves propietats nutricionals i organolèptiques. Hi ha diverses maneres de bullir els aliments:
- -Per concentració:
L’aigua ha de bullir abans de submergir-hi els aliments, per evitar la cessió de nutrients i aromes, i cal limitar el temps de contacte amb l’aigua. Es fa servir per a la pasta, l’arròs, els vegetals o els ous.
- -Per expansió:
Bull en el qual els aliments se submergeixen a l’aigua quan encara és freda, abans que comenci la cocció, per aconseguir més transferència d’aromes al líquid. Els brous en són un exemple.
- -Olla de pressió:
S’aconsegueix una pressió superior a la pressió atmosfèrica, cosa que permet arribar a una temperatura superior als 100 °C. D’aquesta manera, com que el temps de cocció és més breu, es redueix la pèrdua de vitamines i minerals.
PUJARCoccions amb greix
Consisteix en sotmetre l’aliment a la cocció continuada d’un greixque es troba a una temperatura elevada (180-190 °C aprox.). Es recomana l’oli d’oliva, ja que la seva temperatura crítica (temperatura màxima que suporta el greix abans de cremar-se i generar compostos tòxics) és de 210 °C, superior a la d’altres olis vegetals i greixos.
Fregir:
Les fregitel•les són molt ben acceptades i conserven la majoria de nutrients. Si l’oli es manipula correctament, no esdevindrà una cocció indigesta, però cal tenir en compte que un aliment fregit absorbeix d’un 5 a un 15% del seu pes en oli.
Perquè la fregitel•la sigui adequada, l’aliment s’ha de submergir en oli (bany d’oli); d’aquesta manera, l’aliment es fregeix d’una manera regular, cosa que permet la formació d’una crosta externa que evita l’absorció excessiva d’oli en l’aliment.
Consells:
- - Fer servir força oli per tal de cobrir els aliments (bany d’oli).
- - Posar-ho a foc moderat (no gaire viu).
- - Evitar que l’oli fumegi, perquè no s’hi produeixin residus en cremar-se.
- - Retirar l’excés d’oli, després d’haver fregit l’aliment, posant-lo sobre paper de cuina absorbent.
- - Si al final es filtra l’oli en calent, es pot tornar a fer servir fins a 5 vegades, aproximadament.
- - L’oli s’ha de guardar, tapat, en recipients opacs, d’acer inoxidable o de porcellana.
- - Recorda que, perquè les fregitel•les quedin perfectes, han de tenir: molt oli, bon oli i la temperatura adequada.
Saltar:
Es fa servir poc greix, a foc viu i es gira l’aliment contínuament. És una cocció ràpida si l’aliment és tendre, però també pot ser la part final d’una altra cocció més lenta.
PUJARMicroones
Transforma l’energia elèctrica en ones d’alta freqüència i de longitud curta (microones) que poden penetrar a l’interior de l’aliment, provocant fricció de les molècules d’aigua que contenen i, per tant, generar l’escalfament que farà coure l’aliment. És un mètode ràpid, respecta el sabor original i s’estalvia en energia i en utensilis.
PUJARCoccions en sec
Aplicació de calor sec, sense afegir líquids ni, en certs casos, greix.
Brasa:Quan els aliments cuinats estan en contacte més o menys directe amb la calor dels troncs de llenya o el carbó ardents i en combustió.
Planxa:És la cocció de l’aliment per contacte amb una planxa, generalment de ferro i molt calent.
PUJARCoccions combinades
En una primera fase, es forma una crosta a l’aliment i, seguidament, es completa la cocció afegint-hi líquids i aromes.
Guisat o estofat:Per fer-lo, es fa servir poc oli, i permet incloure verdures, hortalisses, cereals i/o llegums juntament amb la carn.
