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Dificultad
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Los seres humanos llevan muchísimo tiempo bebiendo leche. De hecho, los científicos creen que nuestros organismos desarrollaron por primera vez la capacidad para digerir lactosa hace unos 7500 años en Europa central.1 A lo largo de miles de años, el consumo de leche se ha extendido en nuestra alimentación y por todo el mundo.

Para preservar este ingrediente de origen natural y hacer que su consumo fuera tanto sabroso como seguro, solíamos confiar en un proceso antiguo: la fermentación. Las cosas cambiaron un poco cuando Pasteur introdujo la pasteurización en 1862.2 No obstante, la fermentación sigue manteniendo su importancia en la actualidad, gracias a sus otras ventajas en términos tanto de sabor como de beneficios para la digestión de la lactosa. Descubramos entonces los cinco beneficios de la leche fermentada

Beneficio 1 de la leche fermentada: sabor, sabor y más sabor

Son numerosos los beneficios de la fermentación de la leche: el más obvio, en especial para las papilas gustativas, es el sabor. Independientemente de si toma yogur griego o búlgaro, kéfir europeo, jocoque mexicano o filmjölk sueco, todas estas bebidas de leche fermentada se elaboran mediante lactofermentación. Este proceso implica la adición de cultivos bacterianos a la leche, que posteriormente se calienta suavemente.

Las bacterias, cuando se añaden, se alimentan de la lactosa presente en la leche y la convierten en ácido láctico.3 Este ácido láctico es el responsable de los toques intensos y ácidos presentes en numerosos productos alimentarios fermentados, incluidos las leches fermentadas y el yogur.

Beneficio 2 de la leche fermentada: su espesor

La fermentación no solo transforma el sabor de la leche, sino que también modifica su textura. El ácido láctico y la acidez producidos por las bacterias hacen que la leche se vuelva más espesa.4

Si se deja el tiempo suficiente, la leche se cuaja y se forman la textura más densa y el sabor ligeramente más ácido del yogur natural (yogur griego, kéfir…), o incluso el queso fresco.

El yogur es un tipo específico de leche fermentada. Con toques más ácidos que los del yogur, la consistencia de la leche fermentada se sitúa entre la consistencia cremosa y blanda del yogur y la consistencia diluida y suave de la leche. Todos los sabores y las texturas diferentes se deben a la variedad de cepas bacterianas.

En DANONE, recurrimos a nuestra «biblioteca de cepas», una colección única de cepas bacterianas (más de 4000 microorganismos, de los cuales 1800 son exclusivos de DANONE) para combinar varias cepas vivas y desarrollar los grandes sabores y texturas de nuestros yogures.

Beneficio 3 de la leche fermentada: su seguridad

Los cambios químicos que se producen mediante la lactofermentación no solo influyen en el sabor de la leche. También impiden la proliferación de contaminantes patógenos.5-6 No obstante, no es nada nuevo, ya que los humanos llevan miles de años fermentando leche.7

¿Sabía que una de las primeras formas de yogur la descubrieron al azar las tribus de pastores protobúlgaros?

Beneficio 4 de la leche fermentada: descomposición de la lactosa y mejora de su digestibilidad

La leche contiene un azúcar natural conocido como «lactosa». Durante el proceso de fermentación, las bacterias vivas se alimentan de este nutriente y descomponen parte de él en compuestos más digestibles. Es uno de los motivos por los que diferentes productos derivados de la leche fermentada contienen diferentes cantidades de lactosa.8

¡Y todavía hay más! Las bacterias vivas presentes en la leche fermentada y el yogur contribuyen a descomponer la lactosa del producto en el intestino y, por tanto, mejoran la digestión de la lactosa en las personas con problemas de digestión de la lactosa.9

Este beneficio podría ser útil para las personas con dificultades para digerir la lactosa10 que intentan reducir la ingesta de lactosa en su alimentación diaria.

Beneficio 5 de la leche fermentada: disfrutar de la leche de diferentes formas

Gracias a sus sabores y texturas variados y a sus beneficios para la digestión, la leche fermentada y sus derivados como el yogur son buenas opciones para su inclusión en una alimentación equilibrada y un estilo de vida saludable.11 Además, son refrescantes, fáciles de personalizar como postres divertidos, sencillos de utilizar en recetas y adecuados como tentempié en casa o para llevar.

La leche fermentada y el yogur pueden aportar diversidad a su alimentación diaria y ayudarle a alcanzar el consumo recomendado de calcio.12

Alimentos fermentados: una variedad de productos sabrosos de todo el mundo

La fermentación no solo nos ha proporcionado el gran sabor, textura y larga durabilidad de nuestros yogures; este antiguo proceso también nos ha ofrecido miles de productos alimentarios en todo el mundo. Entre ellos se encuentran el tempeh, el kimchi, la kombucha, el chucrut o incluso el pan y el vino. ¿Por qué no descubrir la diversidad de los alimentos fermentados de todo el mundo?

 

FUENTES

1 http://journals.plos.org/ploscompbiol/article?id=10.1371/journal.pcbi.1000491

2 https://www.oie.int/doc/ged/d9152.pdf

3 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/

4 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694606002287

5 https://file.scirp.org/pdf/FNS_2014021310355207.pdf

6 https://www.researchgate.net/publication/222066801_Fermented_foods_and_food_safety

7 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26175483

8 http://foodintolerances.org/fr/teneur-des-aliments-en-lactose/

9 https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/1763

El yogur contiene cultivos vivos. Los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa.

10https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/lactose-intolerance

11 http://www.euro.who.int/en/homeevention/nutrition/a-healthy-lifestyle

12 http://www.mangerbouger.fr/Les-9-reperes/Les-9-reperes-a-la-loupe/Produits-laitiers / French Ciqual Table 2016 / Yogurt & fermented milk

¿Cómo se prepara?