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Dificultad
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*Kimchi*, *kombucha*, chucrut, kéfir, o incluso el café: ¿sabías que la fermentación tiene un papel importante en la elaboración de estos alimentos y bebidas? Y no solo eso: actualmente los alimentos fermentados están emergiendo como una de las nuevas tendencias gastronómicas saludables y su popularidad va subiendo como la espuma a medida que tanto los nutricionistas como los famosos defienden estos alimentos rebosantes de bacterias saludables.

Con toda la atención que está recibiendo, la fermentación también está suscitando algunas preguntas e ideas erróneas. Por ello, vamos a analizar cinco de estas ideas falsas sobre los alimentos fermentados para así distinguir las verdades de las mentiras.

Idea falsa número 1: Los alimentos fermentados no son más que otra moda gastronómica

En realidad la fermentación lleva milenios utilizándose en los procesos de producción de alimentos. El vino, por ejemplo, se fabrica a partir de un proceso de fermentación alcohólica y se cree que sus orígenes se remontan aproximadamente al año 6600 a. C.1. Antes de que existieran las neveras para conservar los alimentos, la fermentación era un proceso ampliamente utilizado para prolongar su vida útil. Se obtiene calentando ligeramente los alimentos para que las bacterias proliferen y conviertan los azúcares presentes en ácidos o en alcohol2.

Así pues, la fermentación tiene una dilatada historia como proceso de conservación.

Idea falsa número 2: Los alimentos fermentados en realidad están podridos

Después de muchas investigaciones, Louis Pasteur, químico francés y padre de la cimología, la ciencia de la fermentación, fue el que concluyó que los cultivos bacterianos solo pueden proliferar y estar activos en organismos vivos. De esta manera, "la fermentación es un acto relacionado con la vida y la organización de las células, no con la muerte o la putrefacción de las mismas". Por otra parte, es bien sabido que los alimentos fermentados contienen un sinfín de nutrientes, además de bacterias vivas.

Idea falsa número 3: La fermentación siempre crea un sabor demasiado agrio

El sabor de los alimentos fermentados es tan variado como los alimentos que se pueden fermentar, o incluso más. El típico sabor agrio que se asocia a determinados alimentos fermentados depende del proceso de fermentación que se haya seguido (tiempo, temperatura, bacterias vivas, etc.).

Los yogures son un ejemplo clásico de producto lácteo fermentado. En su estado natural, el sabor cremoso y ligeramente ácido del yogur no es muy agrio ni resulta desagradable. Dado que cada tipo de alimento fermentado tendrá un sabor y una textura diferentes, ¿por qué no los vas probando y lo compruebas?

Idea falsa número 4: Los fermentados caseros son difíciles de hacer

Fermentar alimentos en casa es de lo más sencillo: con una receta simple solo necesitaremos un bote, agua, sal y paciencia: es un proceso natural que cualquiera puede probar.

Idea falsa número 5: Los fermentados son demasiado caros para comprarlos o hacerlos a menudo

Nada más lejos de la realidad: aunque nos decidamos a hacer nuestros propios fermentados, no necesitaremos ningún utensilio especial. Es más, la fermentación nos ayudará a reducir desperdicios y a ahorrar, puesto que podremos conservar las frutas y las verduras frescas para consumirlas durante todo el año. Así, podremos disfrutar de su color y de su sabor único en cualquier momento.

Los antiguos alimentos fermentados están volviendo a experimentar un nuevo auge, y muy merecido: ¿preparado para incluirlos en tu alimentación diaria?

¿Puedo comer yogures, como producto derivado de la leche fermentada, si soy intolerante a la lactosa?

Es un motivo de preocupación, sobre todo para aquellas personas que tienen dificultades para digerir la lactosa. Sin embargo, ¿sabías que los microorganismos vivos presentes en el yogur pueden ayudar a digerir la lactosa que este contiene? Durante la fabricación del yogur, se añaden cultivos de bacterias a la leche caliente. A continuación, a medida que las bacterias se multiplican, se alimentan de la lactosa, convirtiéndola parcialmente en ácido láctico3. Una vez consumido el yogur, las bacterias vivas que este contiene también siguen digiriendo la lactosa ya en el intestino, facilitando su digestión4.

 

Fuentes

1 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC539767/
2 Hui YH, Meunier-Goddik L, Josephsen J, Nip WK, Stanfield PS (2004). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. pp. 27 y passim. ISBN 978-0-8247-5122-7.
3 http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.200
4 https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/lactose-intolerance

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Marta Sánchez

El cuerpo humano está compuesto por un 60% de agua, 18% de proteínas, 6% de minerales y aproximadamente 16% de grasa - esto significa que la proteína es el segundo nutriente más importande de nuestro cuerpo (después del agua).

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Mónica naranjo

Los síntomas aparecen frecuentemente después de la ingesta de productos que contienen lactosa.

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Marta Sánchez

El cuerpo humano está compuesto por un 60% de agua, 18% de proteínas, 6% de minerales y aproximadamente 16% de grasa - esto significa que la proteína es el segundo nutriente más importande de nuestro cuerpo (después del agua).

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