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Durante miles de años, los humanos de todo el mundo han fermentado alimentos.1 Desde la seguridad alimentaria hasta la prolongación de su período de validez, hay numerosas razones para fermentar alimentos. 2 En la actualidad, con las estrictas normas de procesamiento de alimentos y la tecnología de refrigeración, los motivos para la fermentación de alimentos guardan más relación con el sabor y la textura.

Por tanto, es un buen momento para redescubrir los alimentos fermentados. Al igual que el queso, el yogur, el pan y el vino que sin duda ya conoce, ¿qué le parece probar otros productos menos conocidos como el kéfir, la cerveza de jengibre o incluso la kombucha? Emprendamos un viaje de descubrimiento a través de la diversidad de los alimentos fermentados, tanto de origen vegetal como animal, que nos ofrece el mundo.

El té fermentado que baila sobre la lengua: la kombucha

Primero, ¡hablemos de la kombucha! La kombucha, producida mediante la fermentación de té dulce con un cultivo de levadura y bacterias, ¡tiene más de 2000 años de historia!

Su popularidad creció en Europa en el último siglo4 y tiene un sabor ligeramente avinagrado. Aunque este té fermentado no es para todos los gustos, la efervescencia natural del proceso de fermentación estimula las papilas gustativas y hace que la bebida sea algo más agradable para el paladar.

 

El alimento fermentado de las montañas del Cáucaso: el kéfir

Nuestro viaje continúa por las montañas entre el mar Negro y el mar Caspio donde el kéfir, la bebida de leche fermentada, tiene sus orígenes. El kéfir, que originariamente se preparaba en bolsas de piel de cabra5, se elabora a partir de granos de kéfir, una combinación de bacterias, que incluye bacterias de ácido láctico, y levaduras con una estructura de tipo coliflor de proteínas y polisacáridos.

El kéfir es ligeramente más espeso que la leche, aunque no tanto como el yogur y tiene un sabor ácido ligeramente carbonatado.

 

Vegetales fermentados con un toque picante: el kimchi

El alimento fermentado con un toque picante... ¡es el momento de presentarle el kimchi! El kimchi, un clásico de la cocina oriental, en especial de Corea, es una mezcla de verduras fermentadas. A menudo se compone de col china, diversas variedades de rábanos y una cantidad generosa de chile en polvo, jengibre y sal. Existen cientos de versiones diferentes de kimchi, todas ellas con un equilibrio de sabores picantes, dulces, salados y ácidos en diferentes grados y con una textura crujiente distintiva.

 

Un alimento fermentado de Vietnam: el nuoc-mam

El nuoc-mam, popular en Vietnam, es una salsa de pescado picante. El nuoc-mam, elaborado a partir de la mezcla de anchoas y sal en barriles de madera y su posterior fermentación, es la salsa de color marrón oscuro que se obtiene cuando se prensa el pescado fermentado. Habitualmente se utiliza como salsa para picar y es el complemento perfecto para otro producto estrella oriental: los rollitos de primavera.

 

Una bebida fermentada: la cerveza de jengibre

¡Qué mejor manera de acompañar los alimentos fermentados que con una cerveza fría de jengibre! La cerveza de jengibre, que se originó en Inglaterra en el siglo XIX, se elabora mediante la fermentación natural de jengibre preparado en agua con la ayuda de un cultivo iniciador conocido como «planta de la cerveza de jengibre», aunque puede elaborarse a partir de la simbiosis entre la levadura y los fermentos de Lactobacillus (cuyas especies se utilizan en la elaboración del yogur).

La bebida resultante contiene edulcorantes naturales, es refrescante y deja un regusto a jengibre especiado en la boca.

Yogur: un producto lácteo fermentado hallado en todo el mundo

¿Sabía que...? Antes de convertirse en un alimento básico mundial, se cree que el yogur se descubrió por error en el año 5000 a. C. en Mesopotamia.8 A lo largo de los siglos, muchos países han desarrollado sus propias recetas de yogur, incluidos el yogur al estilo búlgaro, lassi (India), amasi (África), kumis (Mongolia), viili (Finlandia) y muchos otros más.

En la actualidad, también puede encontrar nuestro yogur DANONE en muchas variedades, sabores y texturas. Todos ellos son el resultado de un proceso de fermentación que hemos estado estudiando durante 90 años con los cultivos vivos y el saber hacer que hemos desarrollado. Y si cree que ya lo sabe todo acerca de este alimento tradicional, ¿por qué no probar nuestro divertido cuestionario sobre el yogur?

1 http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e05.htm

2 Ibid.

3 Troitino, Christina. "Kombucha 101: Demystifying The Past, Present And Future Of The Fermented Tea Drink". Forbes. Consulta: 10-04-2017

4 Ibid.

5 Prescott; Harley; Klein. Microbiology (7.ª ed.). Londres: McGraw–Hill. p. 1040. ISBN 978-0-07-110231-5.

6 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/

7 Kowsikowski, F. y Mistry, V. (1997). Cheese and Fermented Milk Foods, 3.ª ed., vol. I. F. V. Kowsikowski, Westport, Conn., ISBN 0-9656456-0-6.

8 Don Tribby. Yoghurt. Chapter 8 in The Sensory Evaluation of Dairy Products. Eds. Stephanie Clark, et al. Springer Science & Business Media, 2009 ISBN 9780387774084 Página 191

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Marta Sánchez

El cuerpo humano está compuesto por un 60% de agua, 18% de proteínas, 6% de minerales y aproximadamente 16% de grasa - esto significa que la proteína es el segundo nutriente más importande de nuestro cuerpo (después del agua).

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Mónica naranjo

Los síntomas aparecen frecuentemente después de la ingesta de productos que contienen lactosa.

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Marta Sánchez

El cuerpo humano está compuesto por un 60% de agua, 18% de proteínas, 6% de minerales y aproximadamente 16% de grasa - esto significa que la proteína es el segundo nutriente más importande de nuestro cuerpo (después del agua).

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