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Los fermentados están en boca de todo el mundo: no paran de ensalzarse sus virtudes como alimentos sencillos, naturales y sanos que incluso están suscitando interés entre la comunidad científica. Ahora bien, ¿qué hay exactamente detrás de la fermentación, un proceso descubierto hace ya mucho tiempo? A continuación analizaremos en detalle los alimentos fermentados (como el yogur, el chucrut y el vino) y los beneficios que nos aportan. También descubriremos más sobre sus aliados secretos: los microorganismos que son la clave de esta moda gastronómica...

Los alimentos fermentados: el resultado de una técnica de conservación natural y muy antigua

Antes de que tuviéramos la posibilidad de guardar nuestros alimentos en la nevera, estos se echaban a perder con mucha rapidez. ¿Pero qué pasa con la cerveza, el vino, el chucrut, el kimchi, el queso o el yogur? Pues que todos estos alimentos fermentados han pasado por un proceso en el que las bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en el caso del yogur), presentes de forma natural o añadidas, encuentran un entorno propicio para proliferar gracias a los azúcares y, así, convertirlos en ácido láctico, que neutraliza los microorganismos dañinos que, de otra manera, propiciarían la aparición de moho y el deterioro de los alimentos1.  

De esta manera, la fermentación no deja de ser un método natural de conservación de los alimentos que fue descubierto ya hace miles de años. Aun así, sus múltiples beneficios la han convertido en la última tendencia en salud.

Los alimentos fermentados tienen un sabor mucho más intenso

Durante la fermentación, los alimentos experimentan cambios químicos que modifican drásticamente su sabor. En el caso de la fermentación láctica, este efecto producido por la conversión de los azúcares y almidones en ácido láctico es muy conocida y apreciada por los amantes del característico sabor resultante: agrio, ácido y pronunciado2.

La fermentación hace que los alimentos sean más saludables

Se conoce cada vez más que los alimentos fermentados también pueden presentar más propiedades funcionales y nutricionales por la transformación de sustratos y la formación de compuestos bioactivos o biodisponibles3

La fermentación lleva mucho tiempo utilizándose como método natural de conservación de alimentos. Tal y como hemos visto, los alimentos y bebidas sometidos a un proceso de fermentación también nos ofrecen múltiples beneficios para nuestra salud y nuestra alimentación. Por no hablar de otro de sus beneficios: ¡fermentar nuestros propios alimentos en casa es una excelente manera de evitar los desperdicios de comida!

Para aquellos que sufren problemas para digerir la lactosa, la fermentación del yogur reduce los niveles de este azúcar

La lactofermentación es un proceso esencial en la fabricación del yogur. No solo lo dota de esa acidez que tanto nos gusta, sino que a medida que los microorganismos vivos se alimentan del azúcar (en forma de lactosa) presente en la leche, el ácido láctico resultante también hace que la leche se coagule, lo cual da como resultado esa consistencia cremosa que todos conocemos y adoramos.

Y no solo eso: además, con los yogures y la leche fermentada, todas aquellas personas que tengan problemas para digerir o tolerar la lactosa pueden estar mucho más tranquilas debido al contenido de lactasa (una enzima que ayuda a descomponer el azúcar de la leche) presente en los fermentos del yogur.

Fuentes

1 http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9781119962045.ch22/summary

2 http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm

3L. Marco, Maria. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond

 

 

 

 

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Marta Sánchez

El cuerpo humano está compuesto por un 60% de agua, 18% de proteínas, 6% de minerales y aproximadamente 16% de grasa - esto significa que la proteína es el segundo nutriente más importande de nuestro cuerpo (después del agua).

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Mónica naranjo

Los síntomas aparecen frecuentemente después de la ingesta de productos que contienen lactosa.

Responder

Marta Sánchez

El cuerpo humano está compuesto por un 60% de agua, 18% de proteínas, 6% de minerales y aproximadamente 16% de grasa - esto significa que la proteína es el segundo nutriente más importande de nuestro cuerpo (después del agua).

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